豆豉怎么分辨好坏 自己做豆豉怎么做
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豆豉是我们在做菜的时候经常会要用到的调味品,它是由大豆发酵做成的,适量的食用可以增加食欲,促进吸收,还有一定的营养价值,在购买豆豉的时候,我们该怎么分辨豆豉好坏呢?
良质豆豉呈红褐色或棕红色或黄色,油润发亮,鲜艳而有光泽;次质豆豉色泽较深或较浅;劣质豆豉色泽灰暗,无光泽,这是我们在挑选豆豉的时候最直观的一种方法了。
可在光线明亮处观察其粘稠度,有无霉花、杂质和异物等;良质酱类粘稠适度,不干不,无霉花,无杂质;次质酱类过干或过稀;劣质酱类有霉花、杂质和蛆虫等。
取少量样品直接嗅其气味,或稍加热后再行嗅闻,良质豆豉具有酱香和酯香气味,无其他异味;次质豆豉的固有香气不浓,平淡;劣质豆豉有酸败味或霉味等不良气味,如果有不好的味道,那么就说明这样的豆豉是不健康的。
进行豆豉滋味的感官鉴别时,可取少量样品置于口中用舌头细细品尝:良质豆豉滋味鲜美,入口酥软,咸淡适口,有豆酱或面酱独特的滋味,豆瓣辣酱可有锈味,无其他不良滋味;次质豆豉有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。
选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,经分选去杂备用。
按1:2加水泡豆,水温控制在20-25℃,pH值为6.5以上,根据不同季节浸泡15-25小时,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。
用常压锅蒸煮4小时,停火后闷豆4小时,所煮的豆粒熟而不烂,内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时,接入毛霉和泸酿3.042米曲精,种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种,种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
将曲料以丘形堆积于曲盘中央,保室温28-30℃,品温最高不超过36℃,每6小时倒盘1次,经16-18小时曲料结块,进行搓曲,用手将曲料轻轻搓碎摊平,使曲料松散,并保持豆粒完整,搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子,品温趋于缓和,曲子成熟,开窗排潮,水分为20-25%。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜,放在阴凉通风处,避免阳光直接照射或高温烘烤,就能达到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱里,应用塑料袋包扎密封后放在冷藏室内,这样可保存较长时间,香气也不会散发掉。但忌生水入侵,以防豆豉发霉变质。
1.豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺时用豆豉作调料,风味更佳。
2.食用前要充分加热,不要食用变质或发霉的豆豉。
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