面发后蒸花卷熟了后感觉不太起是怎么回事 花卷发面的做法
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刚发好一些面团,做了些花卷来吃,但发现做好的花卷并没有发起来,这是怎么回事呢?有什么补救的方法吗?
面粉质量不好蒸不出好花卷,不是粘就是发不起来,蒸花卷要用馒头、包子之类的面粉,容易起,饺子粉不行,面筋太强,即使品质再好的饺子粉也不能100%保证蒸出比面包还暄软的好馒头、花卷、包子之类的面点。
花卷揉好做型后,必须醒,醒到位,醒发时间是不固定的,看醒发环境的温度,温度高醒发时间短,温度低醒发时间长,温度太低就醒不起来了,需要加温助醒,把蒸锅里的水加温,加温到不烫手为宜,把花卷摆上蒸笼盖好,很快就醒起来了,醒到满意为止,通常醒到比揉出的花卷大许多,甚至一倍,蒸出的面食那才暄软有型。
做花卷上锅蒸制之前的操作都对,但是却整出塌陷发硬的花卷,这跟锅盖密闭不够有关,如有的蒸锅盖子轻,水开时,热气上冲,将盖子冲的一跳一跳的,即便不跳,锅盖不够严密也不行,总之漏一点气都不行,因为漏气地方的花卷一定会出现一块一块的死面、麻坑,难看不好吃。
用封闭带解决锅盖不够密闭的问题,如缠绕毛巾包裹有缝的地方,压实顶上的气孔等位置都是非常好的做法。
蒸花卷没有统一固定的时间,看花卷大小而定,一般高10厘米、直径10厘米的花卷要蒸20分钟左右为好,熄火后过3-5分钟再掀锅,千万不要着急掀锅盖,否则花卷一下子接触到冷空气,会导致表皮回缩、塌陷,影响美观和蓬松度。
食材:面粉、酵母粉。
1、将面粉倒入一个干燥的大盆中,将酵母均匀的撒在面粉上,满满的将温水倒入面中,边倒水边用筷子搅拌,水的温度要掌握好,最好不要超过40度,因为温度太高,酵母就会失效。
2、面粉变成絮状之后停止加水,在面粉中加入少许盐或糖,盐和糖能够帮助面粉起筋,从而让面发得更好,蒸出来的花卷才会更松软。
3、然后将面揉成光滑的面团,在揉面的过程中少量多次的加水,盆上、手上没有面粉,面团揉成光滑的面团,简称揉面“三光”。
4、面揉好后放入盆中,附上保鲜膜,然后放到一个温暖的地方,发面3-5小时。
5、当面团膨胀至1.5-3倍大的时候,就说明面已经发好了,膨胀越大就证明面发得越成功。
6、将发好的面从面盆上抠下来,揉成光滑的面团,揉面的过程中可以适当放些面粉,揉至“三光”后,醒面10-20分钟,这一步揉面很关键,一定要将面团里的气泡揉出去,这样花卷蒸的时候才能发起来。
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