面包二次发酵要多久 怎样判断二次发酵好了
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面包已经成为很多人日常必吃的早餐之一,其口感香甜柔软,但自己制作面包并不容易,除了要和面揉面以外,还需进行二次发酵,很多人发酵的时候就失败了,下面就来说说面包二次发酵到底要多久,以及发酵的技巧赶紧来学学吧。
根据面团的糖油含量、发酵温度决定,一般在半小时左右。
二次发酵又叫最后发酵,一般要求在38度左右的温度下进行,为了保持面团表皮不失水,还要保证湿度在85%以上的,最好是用发酵箱进行发酵,但在家庭烘焙中,几乎很少有发酵箱,建议采用烤箱来创造适宜的环境温度和湿度进行发酵,通常将面团放在烤盘上摆好后放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。
1、看大小:普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大就是说明发酵好了。
2、戳洞测试:用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩,如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度。
3、手摸测试:面团顶端高鼓,而摸上去很干燥,用手一提,面团很自然地被拉长,一松手,又慢慢地缩回去则表示发酵好了。
4、看气孔:发酵好的面团内部切开会看到有很多蜂窝组织气孔。
5、闻味道:酵母菌在发酵完成后会产生酒香味,如果没有酒香味,说明面团发酵有问题。
不可以。
冷藏发酵是一种发酵方式,只适用基础发酵时可以使用,松弛和最终发酵都不适用,而二次发酵则属于最终发酵,如最终发酵时采用冷藏发酵会对面包的组织、口感都有影响,建议没有时间的上班族,可以利用每天下班后,将第二天所需要的发酵面糊搅拌好,保存在0-5℃的冷藏环境中,进行低温第一次发酵,第二天再与其他原辅料混合,重新搅拌成面团,经过短时间的二次发酵后,即可进行正常面包制作工序。
导致面团发酵失败的原因主要是酵母活性差,温度太低或者发酵时间过短等,可根据对应的原因来找到解决方法补救:
发酵前可将一勺酵母溶解于一小杯温水中,等待5-10分钟观察水面是否出现泡沫,如果水面没有出现泡沫,则说明使用酵母活性较差,或者酵母失效,这时候需要更换好的酵母粉重新发酵。
酵母的生长温度是30℃左右,一般夏季比较容易发酵,而冬季发酵会难一些,如果发酵过慢通常和温度过低有关,建议用温水将酵母化开,然后加入面粉中,如果家中没有地暖或者开空调,或放入烤箱、温水等温度较高的地方进行发酵。
一般温度适宜时,面团发酵时间都需要半个小时以上,若温度较低时需要发酵的时间则更长,当室温低于20度的时候,面团需要2小时左右才能发酵完成,如果二次发酵的温度过低,应适当延长发酵时间,耐心等待面团充分发酵。
无法判断是何种原因导致的发酵失败,可采取在面团上挖一个小洞,然后倒入适量的白糖,再盖上湿布捂10分钟左右,接着把面团和一盆开水一起放入烤箱中发酵,等待一个多小时左右就能发好。
二发的面包好。
因为面团一次发酵的时候,酵母菌已经被唤醒,但随着发酵进行,酵母活性会随着氧气的减少逐渐降低,二次发酵之前,会将面团排气、重新揉和、分割、造型,这时一次发酵产生的二氧化碳被排出,供给新的氧气,使得酵母活性提高,面粉中糖被分解更完全,也就带来了更加不同的风味,经过二次发酵后,面团的面筋再次被强化,面团的弹性更好,组织黏连更密切,还能充分唤醒谷物的味道,口感更好。
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