牛肉哪个部位炒最好吃 买牛肉技巧
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小炒牛肉一直以来都是比较受欢迎的一道菜,但是牛肉的不同部位做法也不同,那么牛肉的哪个部位炒最好吃呢?
牛肉可以分为不同的等级,特级:里脊一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
1、切牛肉时要顺纹切条,横纹切片;
2、将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
3、如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
4、炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
1、要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
2、旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
3、烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
4、炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
5、将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
6、加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
7、在牛肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
1、看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。
2、摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
3、闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。
4、区分老嫩:老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
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