卤水是用什么东西做的 卤水怎么卤不变黑
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卤菜想要卤的好吃入味,就需要调制好美味的卤水,这样做出来的菜才会口感好,那么卤水是用什么东西做的呢?
材料:
生姜,香葱,干红辣椒,甘草,草果,良姜,香叶,茴香,花椒,三奈,丁香,陈皮,桂皮,八角,棒骨汤,味精,花生油,食盐,红曲米,糖色,绍酒,片糖。
做法:
草果用刀拍裂,桂皮也用刀背敲一下,甘草切厚片,香葱打结,生姜拍松,红辣椒切成段状,把红辣椒干,甘草,良姜,草果,香叶,茴香,花椒,山奈,丁香,陈皮,桂皮,八角一起放进袋子里面,然后再把袋口扎牢,香料袋,棒骨汤,味精,花生油,食盐,红曲米,绍酒,片糖,生姜块,葱结一起放进锅里面,调均匀以后就可以开始制作其他的卤菜。
卤水做好以后就可以开始加工卤菜,在卤制荤菜之前,原材料一定要焯一下水,而且焯水的时候白酒也应该要加足够,这样才能够把异味去除,避免把酱汤给污染,很多内脏的原料里面的异味是非常浓郁的,直接焯水没有办法很好的去除,所以可以把酱汤分成两份,一份卤制内脏,一份卤制荤类原料,卤制菜品拿出来后容易变黑,这样颜色就没有那么好看。
用卤水卤出来的食物如果不红,那么就可以加一些生抽,香料,想要红还可以加一些南乳汁或者放一些红曲米,用小火煮,这样煮出来的食物颜色就非常好看。
保存卤水如果是冬天,那么就很好保存,隔一天加热,但夏天就不行,煮完食材以后需要把卤水再次烧开,在煮开之前不要去搅动它,很容易出现变质问题。
食材:带皮猪前夹肉750克、老卤汁一小碗、中筋面粉200克、水150克、酵母2克、低筋面粉10克、色拉油10克、八角一颗、桂皮一片、草果一颗、肉豆蔻一颗、老姜一片、花椒20粒、干辣椒20粒、香叶3片、料酒15ml、盐3克、砂糖50克、水适量、青红椒碎适量。
做法:
1、把猪肉洗净放入锅中;倒入清水没过食材表面,加一半姜片、一半花椒、全部料酒大火煮沸;煮沸后撇去浮沫,继续煮3分钟后捞出,用清水冲净表面的浮沫。锅中的水倒掉不用;把锅烧热,放入砂糖和少量的水;
2、不停的搅拌直至砂糖溶化,颜色呈棕红色;大泡转小泡时立刻加入热水煮至融合即成糖色。将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中,加入足量清水(没过食材表面),用大火煮沸放入老卤汁、盐、姜、糖色和所有香料搅匀,盖上盖子转小火炖煮2小时左右,再关火焖两小时;
3、凉后取出剁碎,与青红椒碎一块拌匀,吃的时候夹到火烧里即可;酵母溶于水后与面粉和成稍软的面团;发酵至2倍大;排气,均匀分成四等分;揉匀,盖上温布醒20分钟;取一份,擀成椭圆行;刷上一层油酥;
4、上下三折,开口边捏紧。旋转90度,再擀开,刷油酥;上下三折,旋转90度,开口边捏紧,擀开即可,其余三团同上;烤箱220度预热,先放石板预热30-40分钟,再放上垫了烘焙纸的火烧,烤10-15分钟。
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