麦芽糊精的功效与作用
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核心功效
促进代谢、促进消化
简介
麦芽糊精,是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品;其物理性质与水解的DE值有直接关系,则DE值不仅表示水解程度,而且是掌握产品特性的重要指标。一般而言,麦芽糊精的水解程度越高,DE值越大,产品的溶氧性、甜度、渗透性、发酵性、褐变反应、冰点下降越大;而组织性、黏度、色素稳定性和抗结晶性越差。那么,麦芽糊精有哪些功效与作用呢?
麦芽糊精的功效与作用
1、促进代谢
因麦芽糊精中含有大量的糖类,且还含有一定的维生素和微量元素;尤其是钙、铁等对人体有益的微量元素和矿物质,能够促进人体正常的物质代谢和新陈代谢。此外,还能起到增加血糖、增强免疫力和抵抗力;以及补充维生素和微量元素的作用。
2、促进消化
因麦芽糊精的溶解性较好,且具有稀释性;因此,有很好的乳化和增稠作用,混合在稀饭内容易被人体消化和吸收,所以能够有效补充葡萄糖和营养物质。此外,如果患者不能正常进食或者摄入的葡萄糖成分很少时,则可在食物中添加一定的麦芽糊精。
麦芽糊精的用途
1、用于增加粘稠度
麦芽糊精可增强产品分散性,且溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感等;同时,在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中,能保持原产品的特色和香味,用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感,抑制结晶析出等等。
2、用于配制功能食品
麦芽糊精易被人体吸收;可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉,如无蔗糖奶粉、运动饮料中。可使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好,易消化吸收,提高营养比价等。同时,麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分,常用作质构改良剂;以及常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。
3、用于降低冰点
在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下,改变产品的冰点;抑制冰晶生长,使冰粒膨胀细腻,且粘稠性能好,甜味温和、落口爽净、口感良好。此外,在糖果中加入麦芽糊精,可降低体系甜度,还可增加糖果韧性等;从而对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义。
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