正宗牛肉板面的做法 怎么做牛肉板面好吃
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牛肉板面在山东河北一带大家并不陌生,但是如何做好一碗正宗的牛肉板面大家并不清楚,小编本人出身板面世家,现在也在经营牛肉板面店,关于牛肉板面怎么做知晓一二,今天就和大家说说板面的一些事儿。
熟牛油 2000克
牛肉 500克
辣椒 500克
盐 220克
大料 100克
葱 200克
姜 50克
鸡精 20克
在做牛肉板面的卤料时,首先要选择好面粉,以及各种药材调料,所谓药材好,料才好。所用的材料,在市场上均能采购的到,都是一些常见的调料,需要注意的事每一种材料的搭配和用量,
牛肉板面的卤料制作,重要的两个大步骤就是炸小料和炸大料,第一步先炸小料,第二步炸大料,后续步骤的做法决定着牛肉板面卤料的味道,以及材料所用的比例,其中小料包括六种,小茴,香叶,香菜籽,孜然丁香,花椒。
第二步开始炸大料,其实大部分卤料的制作的大步骤都是一样的,然而,我们所吃到的板面,味道却各不相同,这是因为在制作的过程中每个人的用料比例不一样,所采用的辅料也比一样,即使用的材料种类相同,材料用的多少程度不同,也会造成口味上的大相径庭。例如,白芷,一般的用量是十斤油不超过60克,而有的配方却用到了100克以上,很显然,做出的口味是绝对不同的,上个星期有一个板面同行,来和我学习板面,在之前他已经学过了一次,带来的配方,在各方面的用量都比我的多了将近一倍,然而做出的味道却很是一般。这就说明板面的用料不在于多,而在于精。
牛肉板面的颜色怎么做?除了炸大料和小料两个大的步骤以外,还有很多细节,比如如何给料油染色,这个问题倒是不难,牛肉板面卤的颜色,可以做成金黄色或者是稍微深红色的,染色的方式主要有 用番茄酱和紫草两种方式,番茄酱染出的颜色是金黄色的,紫草染色比较深,在河北地区用的比较广泛,而太和本土板面都是采用番茄酱,这就不难看出,太和本地板面和太和以外的板面在做法上还是有一定的区别的,具体用哪一种方法还要根据当地的饮食喜好习惯来进行烹制。
牛肉板面的面怎么做?在和面方面也是比较讲究的,牛肉板面的面讲究的是薄厚自如,劲道爽滑,正宗的板面和面配方主要以盐碱为主,即普通食盐普通碱面,盐碱的要求也是比较严格的,冬夏所用的比例也不一样,夏天一般在600克食盐,50克碱面为宜,面和好以后要注意醒面,如果用手工摔面,面如果醒不好是拉不开的
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