吃腐乳有什么好处
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腐乳是我国南方一道颇具特色的下饭小菜,但因为高盐的特点常常被列为不健康食品,殊不知腐乳是最具营养价值的豆制品之一,适量食用对身体很有益处。本文将为大家介绍吃腐乳有什么好处。
有人问:腐乳是否能吃?是否有害健康?是否比盐还要糟糕?事实上这源于对腐乳的诸多误解。只要不食用过量,防止摄入过多盐,适量食用腐乳对健康有很多益处。不信的话不妨首先来看看腐乳的制作过程。
豆腐切成小块,然后接种毛霉之类的菌种,豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝,喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱,脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕,这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病。然后,再加较多的盐,把菌“腌”到难以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁,装瓶闷起来,后熟几个月,就变成了市场上的腐乳产品。
吃腐乳好比吃豆腐,并且营养价值有过之而无不及。比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美了。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。
腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸,本身又不含胆固醇,大量实验动物研究表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实,这种蛋白质具有降低胆固醇的作用,所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。
腐乳是我国南方一道颇具特色的下饭小菜,但因为高盐的特点常常被列为不健康食品,殊不知腐乳是最具营养价值的豆制品之一,适量食用对身体很有益处。本文将为大家介绍吃腐乳有什么好处。
大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的,而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美,且不含胆固醇,因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。
钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。
从维生素角度来说,发酵会产生相当多的B族维生素,弥补了豆腐维生素含量低(很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了)这个缺点。
或许又会有朋友问了,我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮,这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭,反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式,生物利用率低一些;发酵之后呢,变成游离形式,更便于在人体中发挥作用。
腐乳是我国南方一道颇具特色的下饭小菜,但因为高盐的特点常常被列为不健康食品,殊不知腐乳是最具营养价值的豆制品之一,适量食用对身体很有益处。本文将为大家介绍吃腐乳有什么好处。
至于大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖,在腐乳中含量已经很低了。因为挤水的时候就流失了很多低聚糖,发酵中含量进一步下降,因为有些微生物能分解它。
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