腐乳的好处 腐乳是不可多得的好食物
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最近几年人们对腐乳的怀疑越来越多,认为它是霉菌发酵而来,吃了有害健康。那么腐乳究竟是不是像传言的那样,有致癌的隐患呢?还能不能再吃了?
腐乳主要以黄豆为主要原料,先用其做成豆腐坯,然后接种霉菌进行发酵,然后再搓去菌丝进行腌制,使它的水分含量降低,最后再进行后熟发酵。在制作期间,黄豆的营养几乎没有任何损失,反而为食物增加了美味和香味。
凡是吃过腐乳的,都会铭记一生,不仅因为它的特殊味道,它因为它的口感确实很好。好的腐乳吃的时候会有淡淡的酸味和甜味,而这两种味并不造成冲突。其中的酸味源于发酵产生的乳酸和琥珀酸,甜味则来自淀粉水解产生的还原糖和脂肪水解产生的甘油,另外还存有大豆蛋白的鲜味,再加上各种调味料的味道,简直美味得不得了,是下饭、配面条的绝佳食物。
腐乳中因以大豆为原料,所以蛋白质含量最为丰富,除此之外,还含有B族、维生素B12、维生素B2等多种维生素和钙、镁、磷等矿物质。腐乳不仅是国人公认的美味食品,它还是外国人眼里的“中国奶酪”。虽然它是豆腐制作而成,但它的营养价值却比豆腐更高。
吃完大豆食品后,很多人会出现胀气,这主要是因为大豆中有胀气因子。但是腐乳就不同了,它经过微生物的发酵,胀气因子已被分解,所以不存在胀气之说。
最近几年人们对腐乳的怀疑越来越多,认为它是霉菌发酵而来,吃了有害健康。那么腐乳究竟是不是像传言的那样,有致癌的隐患呢?还能不能再吃了?
大豆中的蛋白质是不易被消化吸收的,而腐乳经过微生物的酶水解后,使蛋白质更容易消化吸收。
由于微生物的作用,腐乳中的B族维生素如维生素B2和维生素B12量的含量都有所提升。
大豆中常被人津津乐道的营养物质就是异黄酮,它能抗肿瘤,预防乳腺癌。但是,大豆制品在加工过程中,异黄酮会有所流失,而腐乳的发酵会让它的异黄酮流失更少。而且,发酵后的异黄酮变成了活性更强的游离型异黄酮苷原。
研究表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
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