牛奶加热后为什么会有层皮 牛奶加热会损失营养吗
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牛奶的营养价值我们都知道,味道也非常的鲜美,那么牛奶加热后为什么会有层皮?牛奶加热后会损失蛋白质吗?
牛奶在加热过程中,乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶表面,随着加热的持续进行,脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定,很容易凝结在一起,同时,凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,降低表面张力,最后形成更稳定的皮膜,就是其中非常重要的一种营养成分,一旦受热就会凝固。牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固,这就是我们看到的“奶皮”。
牛奶可以提供优质蛋白质,加热会使蛋白质变质,造成氨基酸损失。因此,建议在加热牛奶的时候不要温度太高,也不要加热太久,可以把牛奶放入温水中间接加热以减少牛奶中营养物质的损失。
用小火煮沸牛奶会使牛奶中的维生素受到氧的破坏。
牛奶含有丰富的氨基酸,在高温下,牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸,这种物质不但不被人体消化吸收,反而会影响人体健康,奶中胶体状的蛋白微粒在60℃时会脱水成凝胶状。牛奶中磷酸物在此温度下由酸性转为中性而沉淀。
所以牛奶加热温度不宜过高,加热到100℃时,牛奶不但色、香、味被降低,营养价值也大大降低。
长时间高温加热,会使牛奶中的维生素、氨基酸等都会遭到破坏,营养价值大大降低,而且牛奶中的某些营养成分还会变成难以吸收的沉淀物,长期饮用这样的牛奶,是不利于身体健康的。
将袋装奶直接放入微波炉髙温加热是不科学的,这是因为袋装奶的包装主要成分是聚乙烯,在115℃就会发生分解和变化,可能产生对人体有害的物质。因此加热袋装奶最好剪开包装,将牛奶倒入玻璃杯等容器中,再放入微波炉中加热。
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