包粽子江米泡多长时间最好 包粽子是长糯米好吃还是圆糯米好吃
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粽子是端午节的时令美食,其口感软糯,营养丰富,但做法较为费时费力,很多人都不大会自己做粽子,而且包粽子之前要浸泡江米,也就是糯米,不知道要泡多久才行呢?
3小时。
包粽子所用的江米就是糯米,这是一种富含支链淀粉的米类,在烹饪之前用冷水浸泡至细胞壁胀破的状态,有利于支链淀粉糖化,从而使得粽子富有光泽,口感黏软好吃,一般浸泡时间约为3小时,如果有有条件的可换水接着浸泡6-8小时,但不要浸泡过久,否则营养流失较多,同时米粒煮熟后会过于软烂,口感降低,还容易出现久放变质的现象。
糯米用水浸泡以后,米粒会变得膨胀起来,从而增加彼此摩擦的空间,这样在包粽子的时候,大量的糯米粒就会因为摩擦力增大而包裹的更加紧实,更适合新手包粽子,避免包出来的粽子因为过于松散而出现露馅和煮散的现象。
糯米在浸泡时就已经吸足了水分变得颗粒膨胀,就能减少因煮制过程中再度吸水变大的现象,也就避免了因大量吸水而把粽叶胀开,或者是有糯米从粽叶中露出来的后果。
糯米在浸泡的过程中米粒相对变得软烂些,再用水煮,能缩短煮制的时间,一般浸泡充分的糯米,只需煮1-2小时就能煮熟,而没有充分浸泡的糯米,则需煮2-3小时才能熟透。
糯米经过水泡了以后,黏性成分会更容易被释放出来,煮好后光泽度更好,口感更加黏软,同时由于泡好的糯米容易熟,中间也不容易出现硬芯的现象。
圆糯米。
圆糯米又叫粳糯米,不同于长糯米的是,它种植在北方,外观又圆又短,并且颜色是白色不透明的,在黏度方面虽不如长糯米,还带有一点甜味,但非常适合用来包粽子、做酒酿等,因为粽子的口感要求糯米软糯、香甜,黏性一般,避免粘粽叶,而长糯米黏性过强,过于软黏,更适合做汤圆、元宵或者是糯米粥吃。
一般碱水粽才会放碱,其原因有以下几点:
1、食用碱能使纤维软化,有利于糯米的粘度增大,食用口感更加软糯。
2、少量的碱放在粽子里会让糯米颜色发黄,带有一股碱香味,部分人喜欢这个颜色和这个味道,这也是碱水粽子的特色。
3、食碱的水溶液是电解质,可使食品原料中的蛋白质分子吸水能力增强,加快原料的涨发速度,有利于糯米在煮制过程中的涨发,从而缩短煮粽子的时间。
4、少量碱的摄入有利于缓解胃酸分泌过多的现象,对于肠胃胃酸过多的人来说,吃些碱水粽子有利于肠胃健康。
5、碱有一定的保鲜食物作用,在煮粽子的水中加适量碱,可延长粽子的食用期,这也是以前没有冰箱的时候,最常用的保存粽子方法。
掌握好用碱数量、方法和时间,以防糯米煮得过透、过烂甚至味道变得苦涩,一般一斤粽子放0.5克食用碱为宜。
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