在家如何腌制咸肉 咸肉太咸怎样快速变淡
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新鲜的猪肉吃的太多了,可以试着用猪肉腌制咸肉来吃,这样的肉味更鲜美,而且很是开胃,那么在家如何腌制咸肉呢?
腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。
整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2—6厘米划一刀,浓度一般为肉质的1/3。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下则可小些,少些。
一般分三次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4—5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后,应及时翻垛,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
腌肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24—25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示:因为需要炸制,所以要预备熟菜油1000克,实耗约200克。
去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解,但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。
正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度,经过几次漂洗,腌肉上的盐就逐渐溶掉,最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下,反复清洗三到四次即可。
咸肉为了长时间保存,在制作过程中会加入很多盐,盐分中含有杂质,如亚硝酸盐、硝酸盐等,可能产生如亚硝酸胺等有害物质。食用了这样的腌制食品,亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时,会生成一种致癌物质亚硝酸胺,因而常吃腌制类食品对身体不利,可诱发癌症。
腌制食品的过程中大量放盐,会导致此类食物钠盐含量超标,常常进食会造成肾脏的负担加重。此外,盐分浓度高还会严重损害胃肠道黏膜,常进食腌制类食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高,为了肠胃健康,再好吃也不能贪吃。
咸肉虽然美味,但是患有高血压心脏病患者一定不要贪食咸肉,盐分可使血压容易上升,高胆固醇也会造成血管阻塞。
虽然咸肉表面出现了一点点霉斑属于正常现象,但还是建议最好不要吃发霉的咸肉。因为咸肉是用食盐腌制而成的,本身盐分就高,再者腌成之还要经过风干,所以咸肉里面的水分含量也比较少。在这种盐分高水分少的情况下,一般微生物是不会轻易生长的,若是咸肉有受潮发霉的现象,那只能说明它可能是由耐高渗透压的真菌生长繁殖引起的,而且这类真菌极有可能产生毒素,这样食用的话不仅会直接危及肠胃,而且还会引发中毒现象。
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