炒糖色可以用白糖吗 怎样炒糖色又红又亮
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白糖可以炒糖色吗?我们都知道,白糖是非常好的调料,其实白糖也可以炒糖色。那么糖色怎么炒比较好?
可以。
糖色的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时,可用油,亦可用水,由于油传热快,且有“炸”的作用,所以用油较优,虽然是用油,但亦无须担心糖色会油腻,因为在炼制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了。
1.最好的情况是热锅凉油下糖。
2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行。
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎。
4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起。
5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程。
糖和水的比例为1:1。
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些,但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用,一般大家都是使用白砂糖。
糖和油的比例为10:3。
油脂一般都是选择色拉油,花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热,放入油和糖,用小火逐步加热,用手勺不断地推炒,使糖熔化,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到170℃-180℃,离火出锅即可。
糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅即可。
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