怎样炖鸡汤好喝又营养 鸡肉腥味要怎么去除
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鸡汤是需要很长时间炖煮的食物,也是要长时间熬出精华的食物,鲜嫩的鸡肉极具营养可提升免疫力。
1、焯水的问题:有人说:炖鸡汤,焯水是必需功课。其实,不然。营养味美的做法:冷水时就把鸡肉放下入砂锅,大火炖开后,一点点的撇去浮沫与油脂,加少许料酒、姜葱,然后小火煲汤,再炖至烂即可,加盐。鸡块一定不要焯水,因焯水受热,其营养成分都会在不同程度上受破坏,鸡的鲜味就会流失,而鸡汤讲究的恰恰就是汤的美味及营养。
2、鸡肉的选择:活鸡宰杀,买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,炖汤做菜明显香嫩。
3、放盐的学问:炖鸡如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为:盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,鸡肉也炖不烂。放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。
4、调料的搭配:炖鸡不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料。鸡肉本身就含有谷氨酸钠,加热后能自身产生鲜味。煲鸡汤时,只需放适量盐、葱、姜、料酒等,味道就很鲜美,如再加入味厚的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
在一个大的容器里接满清水,放入刚宰杀的鸡,然后再分别加入适量的啤酒、胡椒粉和盐。为了使鸡肉能够充分的吸收到加入调料的味道,要不停的来回旋转鸡肉,就这样持续两分钟,之后再浸泡鸡肉二十分钟。二十分钟后将浸泡鸡肉的水倒掉,鸡肉捞出后就没有腥味了。
此法能去除鸡肉腥味,因为啤酒、胡椒中都含非常刺激性的味道,经过浸泡鸡肉中的腥味被盖了过去。
不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先飞水,这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。鸡肉里的腥味物质大多可在水中溶解,而且在高温下易挥发。鸡肉表皮受热后,毛孔张开,可以排除一些表皮脂肪油,达到去腥味目的。
注意:若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。不要用热水或沸水焯,否则味道会固封在肉里。
酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。鸡肉炖煮过程中加入少量白酒,可以减少腥味。或者是将鸡肉在白酒中浸泡,然后再加热,双管齐下除去腥臭味。白酒不仅能够去除鸡汤的腥味,还能增加鸡汤的香味。
鸡肉炖煮过程中加入花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,减弱异味还能增香。但注意香料不要放太多,否则会掩盖肉香味。
1、鸡肉解冻后,用少许牛奶浸泡20分钟。
2、鸡肉解冻后,淋少许白醋去除腥味。
3、鸡肉解冻后,少许盐巴与柠檬汁的组合也是不错的选择。
4、鸡肉解冻后,用姜汁浸泡3~5分钟,能起到返鲜作用,使怪味去除。
5、鸡肉解冻后,在炒、炸之前,最好用酱油、料酒腌一下。
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