炒茄子不变黑的方法
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茄子味道鲜美,营养价值丰富,鲜艳的紫色是它特有的标签,生活中我们会发现,酒店里面做的茄子色泽鲜艳,让人看了特别有食欲;而当自己在家里做茄子时,茄子里面会变黑,茄子的紫色也消失不见,茄子怎么做不会变黑呢?
茄子为什么会变黑呢?是因为茄子中含有一类叫“酚氧化酶”的物质,这种物质遇见氧气会和茄子里面酚类物质发生化学反应,生成一些有色的化学物质;时间越长,颜色会变深,先从红色变到褐色,再从褐色变为黑色。这种物质惧怕高温,酸,维生素C,只要不遇到氧气就不会发生反应。
准备好一盆凉水,将茄子切片后立马放入凉水中浸泡,最好能将水盆放在水龙头下,将其打开,水流小一点,这样就避免了氧气茄子直接接触,阻止了有色物质的生成。
准备好一盆水,加入食醋,再将切好的茄子放入其中浸泡,食醋能一定程度上抑制酚氧化酶的褐变,使茄子不会变成黑色。
想要茄子不变黑,最直接有效的方法是在炒茄子时加入柠檬汁,柠檬汁中的维生素C和酸类物质含量丰富,柠檬汁中的酸能阻止酶的褐变,维生素C则可以把氧化的物质还原成酚类,这样有色物质就不会生成了;番茄酱,西红柿也可代替柠檬汁。
茄子味道鲜美,营养价值丰富,鲜艳的紫色是它特有的标签,生活中我们会发现,酒店里面做的茄子色泽鲜艳,让人看了特别有食欲;而当自己在家里做茄子时,茄子里面会变黑,茄子的紫色也消失不见,茄子怎么做不会变黑呢?
茄子极易被氧化,炒茄子时要用大火烹制,油温升高,大部分酶已失去活性,将切好的茄子放入热油中快炒,再加入西红柿,白醋等材料,这样超出来的茄子就会色泽鲜艳了。
在炒茄子之前,在切好的茄子中撒入适量食盐,拌匀腌15分钟,挤去黑色汁水,炒时不加汤水,这样做出来的茄子既省油又好看。
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