鸡精和味精哪个好 炒菜时用鸡精好还是味精?
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在讲究养生的今天,各种添加剂已经成为了过街老鼠,只要看见添加剂就认为是不好的。关于味精和鸡精,有太多说法……
实际上差不太多。
鸡精、味精都是增强鲜味的产品,成分和用法虽有一定的差异,但鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,在实际生活中炒菜选择味精还是鸡精,要看每个人的口味要求。一般来说,做汤时可用鸡精,炒菜时可用味精,当然,也都可以用鸡精代替。
鸡精和味精差别并不大。鸡精中也含40%的味精,另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。所以,鸡精的鲜度比同样浓度的味精高得多,而且放得多一点也没有不舒服的味道;没有味精食后的那种口干感;口味协调性好,滋味鲜美醇厚。
味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸钠,是氨基酸的一种,也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分比味精复杂除了谷氨酸钠以外,还含有一些维生素和矿物质。
不过,鸡精再有营养,也只是一种调味品,不能与鸡肉同日而语。
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不用加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。
温度只要超过100℃,味精就会发生变性,形成焦谷氨酸钠(无毒、不致癌),这样不但无形中加大了钠的摄入,而且鲜味也没吃到。
在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才加入味精。
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能完美的释放出来。如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不建议加味精。
在讲究养生的今天,各种添加剂已经成为了过街老鼠,只要看见添加剂就认为是不好的。关于味精和鸡精,有太多说法……
如果儿童「食入过量味精」,可能会出现偏食,厌食,爱吃零食等坏习惯,会影响儿童体内正常的酸碱平衡,造成消化不良,影响健康成长。在目前市场上的儿童食品中,如一些小零食,有许多就是靠添加味精来吸引儿童“成瘾”的,应引起高度重视。
老年人味觉功能减退,如果靠味精来刺激胃口,更容易造成对味精的依赖。另外,味精中含有相当数量的氯化钠,一些味精中食盐占了大部分。这样就造成了盐的大量摄入,成为高血压的诱发因素之一。所以,心脑血管疾病高发的老年朋友限盐,也得限味精。
专家建议,不管是味精还是鸡精,都应严格控制用量,每道菜添加的量不应超过0.5克,每人每日摄入量不超过6克。而且,一定不要放太早,一般在关火十秒钟内放鸡精,不要长时间高温加热。
由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少。
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