干海参分为哪几种 那种干海参最好
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海参是海鲜中的精品,是一种营养价值特别高的滋补类食材,但现在市场上出售的海参多是脱水以后的干品,你知道干海参分为哪几种?
把捕捞回来的活海参除净肠子并清洗干净,放水锅里煮3~10分钟,捞出稍晾后,再把海参埋在白糖里边——让海参的热量把白糖慢慢融化。等到海参在融化的糖液里泡3~5天后(目的是让海参充分吸收糖),才捞出来冲洗净表面的糖,再放到网状的筐子里,送入通风的烤房。烤房的温度一般控制在35℃~50℃(如果烤房的温度过高,或者通风不好,海参就可能出现烂筋的情况),烘烤六七天后,糖干海参就做出来了。
做糖干海参,加糖多少是可以控制的,如果加的糖多,泡的时间长的话,海参里边的糖分就会占到总重量的30%以上。而要是制糖干海参时白糖量加多了,涨发泡软后,就会有3%~5%的海参变成烂参,别说用水煮,你就是用手轻轻一捏也会碎掉。如果是加糖的比例只占10%左右,那还可以当成不放糖的淡干品去卖,不过这样的干海参售价会很高,每千克的售价在2800~5000元。
把活海参先去肠洗净,放到水锅里煮10分钟后,捞出来放饱和的盐水槽里泡3~5天——让海参体内充分地吸收盐。捞出来洗掉表面的盐分后,再放到烘干箱里烘干,盐干海参就做成了。
海参在盐水里边泡的时间越长,体内的盐分就越多,那当然也就“压秤”;反之,海参的盐分含量就少,这种盐干海参也才划算。
把活海参去肠洗净,放水锅里煮3至10分钟后,捞出来经过脱水处理,然后换淡水去煮泡。最后,放烘干箱里烘干便得到成品。品质好的淡干海参在经过涨发后,每一千克干品能得到15千克涨发品。
淡干海参虽然不好看,但质量好。
现在市场上的很多淡干海参,都是用大连海参加工出来,外观上有的淡干海参呈褐色,有的浑身乌黑发亮,还有的白花花的很难看。其实,用活海参加工出来的淡干海参,应该说品质相差不大。
褐色的海参可能是活海参本身带着褐色,也有可能是一些不道德的加工者在海参的表面刷了一层黄色的胶,因此加工出来的海参外表光亮。一般不懂的人都认可那种颜色黑亮的海参,不过在近两年,南方的厨师都比较认可褐色的海参。其实,干海参的颜色并不重要,优质海参不一定就是表面黑亮。有的海参通体白花花的,看上去难看,其实它们才是应该卖得最贵的。淡干参因为在制作过程中没加糖,所以干制后的外观颜色自然不好看,而真正识货的人,一眼就能看出这才是好东西。
1.看:糖干海参颜色黑,外观亮。
2.舔:用舌头舔一下糖干海参,有甜味。
3.掰:在用手掰糖干海参时,因为夏天气温高,里面又含糖,所以是软的;冬天则硬而脆。
4.掂:把糖干海参放手上,上下一掂,有明显的坠手感。
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