厨房里的“醉油综合征”常炒菜不吃也会胖

厨师小李：我以前比较瘦，但是做厨师久了，渐渐就变胖了，其实很多做中餐的厨师都比较胖，而且有个感觉，就是做完菜后自己回家都不想吃饭，只想吃清淡的。后来听别人说经常炒菜的人容易得“醉油综合征”，症状就是烧好菜后不想吃，不吃饭也胖。现在我转做西餐厨师，别说，感觉真比天天炒菜那会好多了。

南京市中医院营养科吴欣耘：在厨房炒菜，时间过长后，确实有时会有吃不下、食欲不振的表现，有的还会出现头痛、胸闷、眼痒、鼻塞、耳鸣等“醉油综合症”，这主要是由厨房中的油烟污染所致。

因为厨房油烟的主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等。另外燃料燃烧和油脂加热所形成的油烟气体含有一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物以及具有强烈致癌性的苯并芘等许多对人体有严重危害的物质。

对于女性来说，油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，久而久之，皮肤会变得松弛无弹性、灰暗又粗糙。

有种说法，很多厨师发胖，是因为日常烹调行为中过多吸入了油烟中的一种主要复合成分——“多元醇”。厨房油烟高温会产生一些有毒物质，但是一般情况下不会形成“多元醇”，也不会因为吸入油烟而导致肥胖。

南京鼓楼医院呼吸科主任张德平：倒是油烟的另外一种危害值得注意。据了解，肺癌目前在我国城市肿瘤中，发病率、死亡率都是第一位。近年来一些不吸烟女性也频频得肺癌。有关专家分析认为，有部分原因是因为女性在厨房的时间比较长，吸入油烟的量比男性多，油烟是重要的致癌物质。

专家提醒：预防醉油应该做到以下几点：首先，应改变原有的烹饪方式，油温不要过热，多采用焯、煮、清炖等不产生油烟的烹饪方法，减少油炸的次数。其次，不要使用反复烹饪的油，选购食用油时应选择质量有保证、杂质少的油，因为劣质油脂下锅后会产生更多的丙烯醛，对健康造成威胁。最后，要做好厨房的通风工作。(徐翎翎刘峻)