隔夜菜能吃吗 隔夜菜真的会致癌吗?保存和复热是关键!
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网络流传「隔夜菜会增加亚硝酸盐的含量,吃多了恐致癌」的相关报导,但依目前实证医学尚没有明确肯定答案。硝酸盐对人体危害,主要是在进入人体之前或之后转变为亚硝酸盐。硝酸盐与亚硝酸盐于人体中,可能代谢形成亚硝胺化合物,其中有很多被世界卫生组织分别列为第一或第二级致癌物,但确切致癌剂量目前还不得而知。
硝酸盐广泛存在蔬菜中,而其含量因季节、产地、种类、施肥情况等不同有很大的差异,通常硝酸盐含量叶子>茎>根,叶菜类(菠菜、莴苣、青江菜等)>根茎类(芦笋、芹菜等)>瓜果类(丝瓜、大小黄瓜),去皮也可减少其含量,因此,许桂瀞营养师建议多选用当季的蔬菜及多元化摄取不同种类的蔬菜。
至于亚硝酸盐是常用的食品添加剂,用来改善或保持食品颜色,也可抑制肉毒杆菌等形成,延长保存期限。依我国食品卫生标准,可用于肉制品及鱼肉制品中,亚硝酸根(NO2)之残留量应在0.07g/kg(即70ppm)。像加工肉品类:香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等,烟熏、盐腌类咸鱼、咸肉、咸蛋、豆腐乳、豆瓣酱等中都含有,只要合法使用,其实可以不用过度担心,只是近年来食安问题多,不肖业者非法添加的新闻时有所闻,因此许桂瀞营养师建议还是尽可能减少或避免相关食品。
考察食物的美味与营养,建议现煮现吃,多选用天然新鲜当季食材,并均衡摄取各类食物为佳;若真的吃不完,需隔餐吃或需要带便当时,注意保存及复热温度。因为不当保存可能造成细菌、霉菌孳生,所以正确保存隔夜菜也是重点之一,应避免食物存放在危险温度带7~60℃,并确保冷库空间仅存放60~70%食物、避免交叉污染(应生食放下层、熟食放上层),冷藏温度应< 7℃,及食物复热时中心温度需> 75℃等细节,减少食物中毒的可能性。至于「隔夜菜致癌」目前并无实证证明此说法,所以民众不须过于恐慌。
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