猪肚炖汤要焯水吗 猪肚过水后要冷却吗
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猪肚是猪的胃部,主要负责食物的消化,肉质饱满有弹性,很多人喜欢食用,那么热猪肚炖汤要焯水吗?猪肚过水后要冷却吗?
猪肚炖汤要焯水。
猪肚是一种容易有味道,且不容易清洗的食材,一旦处理不当不仅会有猪肚的膻味还会有苦味,而焯水可以去除一些膻味,并且可以是猪肚的粘膜、表面油脂凝固,方便去除表面有异味的粘膜和油脂,因此需要焯水。
猪肚焯水用热水。
猪肚中的蛋白质含量十分丰富,冷水慢慢煮开,猪肚的蛋白质已经熟了,在进行切片等操作的话,猪肚会越来越老;而热水焯烫,猪肚在开水中焯烫20秒左右,表面的粘膜和油脂已经变性成熟,但是猪肚本身还没有开始成熟,炖出来的猪肚比较嫩。
猪肚炖汤过水后不冷却,但是清炒要冷却。
将焯过水的猪肚过凉水冷却,可以使猪肚蛋白质口感更Q弹,适合炒制猪肚的时候使用,而炖猪肚汤需要将猪肚炖烂,蛋白质过于Q弹会有炖不烂的感觉,因此炖汤的时候不用冷却猪肚。
猪肚中含有大量的平滑肌,加食盐之后会有失水变干的情况出现,导致猪肚口感变老。
煮制时间过长,猪肚的成熟度过高,再次烹饪的时候就有可能出现口感变老的情况,控制在20秒左右即可。
猪肚是猪的胃部,主要负责食物的消化,肉质饱满有弹性,很多人喜欢食用,那么热猪肚炖汤要焯水吗?猪肚过水后要冷却吗?
猪肚焯水的时候除了使猪肚表面的粘膜、脂质等成分变形,显露出来,还需要将猪肚的膻味去除,因此需要放一些料酒或者米酒、生姜、花椒等辛香料,使挥发脂类将猪肚中膻味的成分挥发出来。
1、将猪肚用食盐、食醋、面粉等来回揉搓,清洗干净,挤干一些水分。
2、准备一锅开水,加入适量的料酒、生姜片等调味料。
3、煮开,待锅中水剧烈沸腾的时候,放入猪肚,来回翻动一下。
4、猪肚大约焯烫20秒钟左右,即可捞出,用小刀刮去表面粘膜和纤维。
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