鸡蛋和面为什么会腥 和面放鸡蛋有什么作用
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面食是常见的主食之一,很多家庭都会自己和面来制作,而在和面的时候一般都会在里面放入鸡蛋,但是用鸡蛋和面有一定的腥味,是为什么呢?
鸡蛋本身就含有一定的腥味,只是大与小的差别,加在面粉里面后就会使揉出来的面团带有一定的腥味。
但鸡蛋的腥味大小主要跟母鸡的类型、母鸡所吃的食物以及母鸡的生活环境有关,现在市面上也有一些标着“零污染、可生食”的鸡蛋出售,这类鸡蛋相对于普通鸡蛋来说腥味会更小一些,如果是对腥味比较敏感的人群,建议可以选择这种鸡蛋来和面。
使面团更筋道。
和面时放鸡蛋主要利用的是其中的蛋清,因为蛋清中含有较多的蛋白质,加在面粉里面可以增加面团的筋度,使和出来的面团更筋道且不易折断,用此面团做出来的面也更为利索且不不粘连。
而且鸡蛋也含有丰富的营养物质,加在面粉里面也能增加食物的营养价值,食用后能为人体补充多种营养物质,营养会更加丰富。
1、加入少许白酒或料酒:如果觉得鸡蛋和面有腥味的话,可以在面粉里面加入适量的白酒或料酒,以起到去腥提味的作用。但需要注意用量不宜过多,一般每个鸡蛋加入0.5克38度白酒即可,度数越高用量越小,这种方法适合用来制作馒头、花卷、馍等面食类的食物。
2、加少许白醋:不喜欢放酒的也可以选择在面粉里面加入少许的白醋,但同样需要注意的是用量不可过多,否则就会使面团发酸。
和面粉的时候一起放。
对于鸡蛋放的先后顺序并没有太多的讲究,在和面的时候可以直接将鸡蛋加入到面粉中,再加上其它的一些配料一起揉成面团即可。
但是需要注意的是由于面粉中加入了鸡蛋,所以用水量也需要稍微减少一些,一般来说一枚鸡蛋的重量为60-80克左右,而水分占整个鸡蛋的70%,所以加入了几个鸡蛋,加水量也要相应地减少多少。
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