食物掉色就是添加了人工色素?
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现在人们对于食品安全问题越来越关注,而关于色素的问题也是关注的热点之一。生活中难免会发现,有的食物在清洗的时候会出现掉色的情况,有人就会认为是因为食物里添加了人工色素,事实真是这样吗?自然就的色素种类很多,结构和性质也不尽相同,其实到底是不是人工色素是要分情况而定的。
水溶性色素
水溶性色素,顾名思义就是遇水后就会溶解,发生变色现象。花青素就是典型的水溶性色素之一,如黑米、紫米、桑葚、草莓等食物中都含有丰富的花青素。而花青素食物遇水掉色则属于正常现象,因为花青素存在于植物细胞的液泡中,当植物细胞受损时就会溶解到水里,产生掉色情况。如黑米,泡黑米的时候会发现水会变成黑紫色,这属于正常现象,并不是人工色素。而随着水温的升高,水溶性色素的溶解速度也会增加,就像冷水泡黑米和热水泡黑米一样。
脂溶性色素
脂溶性色素遇水不会掉色,典型的脂溶性色素就是叶绿素,存在于很多绿色蔬菜中。富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等遇水掉色则说明添加了人工色素,因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族,这类色素也属于脂溶性色素,不会遇水掉色。干海带等干菜呈干褐色才正常,过分翠绿要小心含有人工色素,如果清洗的时候发生掉色,很可能也是被染色的。
天然性质
除去食物本身的天然色素情况,还有的食物变色与色素的天然性质有关。比如,在制作紫薯蛋糕时,紫薯中加入泡打粉后,紫色的蛋糕胚会变成蓝绿色。这是因为花青素在酸性的时候呈红色,加入碱性的泡打粉后,pH值升高,花青素呈碱性就变成了蓝色。再比如,切开的苹果、土豆、梨子等放一会儿后,果肉表面就变成了黑褐色,绿豆汤煮着煮着就会变红,这些都是天然色素的氧化变色反应。
所以食物掉色或者变色不一定都是添加了人工色素,这其中的原因有很多,学会正确的分辨方法,以便选择更健康的食物。
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